Foie gras : bien le choisir et le consommer

La petite histoire du foie gras

Le foie gras est une spécialité culinaire réalisée à partir du foie d’oies ou de canards gavés. La technique du gavage des animaux remonte au moins à l’Egypte Ancienne. Dans la Grèce Antique, les animaux étaient gavés par un mélange de froment broyé et d’eau. Chez les Romains, le gavage se faisait avec des figues broyées et trempées dans de l’eau. A travers les siècles, selon les régions du monde et les époques, le foie gras était plus ou moins consommé. Aujourd’hui, la France est le premier producteur mondial de foie gras dont les ¾ proviennent du Sud-ouest de la France. Le gavage se fait essentiellement avec du maïs.

Sa composition nutritionnelle

Des lipides. Le foie gras est un produit très gras comportant plus de 50 % de matières grasses ; il a donc un apport calorique conséquent. La moitié des graisses sont des acides gras saturés qui ont un effet négatif sur la santé cardiovasculaire.

Du cholestérol. La teneur en cholestérol du foie gras est élevée. La consommation du foie gras doit rester occasionnelle en raison de ses taux de lipides et de cholestérol.

Du fer. Le foie gras contient deux fois plus de fer que la viande de bœuf.

Des vitamines. Le foie gras est concentré en vitamine A. Une tranche de foie gras de 50 g couvre près du double de la limite de sécurité admise. Le foie gras comporte également des vitamines B (B6, B9 et B12).

Sa saison

Le foie gras est disponible toute l’année et plus en particulier au moment des fêtes de fin d’année.

Bien choisir le foie gras

Entier, en bloc, frais, en conserve ou mi-cuit… Pour bien choisir, quelques conseils !

Le foie gras entier est le foie gras le plus cher car le plus haut de gamme : il s’agit d’un foie gras entier ou de plusieurs lobes assaisonnés.

La dénomination « foie gras » correspond à une agglomération de plusieurs morceaux de lobes assaisonnés d’un poids minimum de 20 g.

Le bloc de foie gras, quant à lui, est constitué d’une émulsion à base de foie gras et d’eau (jusqu’à 10 %).

Bon à savoir

Il existe également d’autres dénominations pour des produits à base de foie gras :

Le parfait de foie gras : 75 % de foie gras minimum + du foie maigre d’oie ou de canard.

Le médaillon, la galantine, le pâté ou la mousse de foie gras : au moins 50 % de foie gras.

Les préparations au foie gras type pâté au foie d’oie ou de canard : au moins 20 % de foie gras.

Sa conservation

Le foie gras en conserve est celui qui se conserve le plus longtemps : jusqu’à 4 ans dans un endroit frais et sec à une température comprise entre 10 et 15°C. Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve se conserve jusqu’à 6 mois au réfrigérateur à une température comprise entre 2 et 4°C. Enfin, le foie gras frais doit être consommé rapidement après son achat.

Le foie gras peut être congelé mais sa congélation doit être rapide pour éviter la formation de cristaux de glace qui fondront à la décongélation et entraîneront un délitement du produit. Il est tout de même préférable de ne pas le congeler pour ne pas perdre ses qualités organoleptiques.

Sa consommation

Le foie gras peut se manger froid, uniquement poivré et salé : il est alors souvent servi accompagné des toasts et selon les goûts de confiture d’oignon, de figue ou de gelée. Il peut aussi être découpé en copeaux disposés sur une préparation (crustacés, fruits de mer, soupes). Il peut enfin être consommé poêlé avec une viande (ex : tournedos Rossini).

La graisse de foie gras peut être utilisée pour la cuisine pour apporter plus de saveur aux plats (pour la cuisson des pommes de terre par exemple). Cependant, la graisse rancit vite et doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement après la préparation du foie gras.

Pour rappel, le foie gras est déconseillé aux femmes enceintes.