Fruits de mer : 7 erreurs pouvant causer une intoxication alimentaire

De nombreux Français passent leurs vacances d’été en bord de mer. Outre les baignades et les séances de bronzage, c’est également l’occasion de profiter des produits de la mer frais que rapportent les pêcheurs. Toutefois, attention : certaines erreurs lors de la consommation des plateaux de fruits de mer pourraient tout simplement gâcher vos vacances. En effet, comme la viande ou le poisson crus, les moules, huîtres, coques et autres palourdes peuvent être porteuses de bactéries pathogènes (listeria, salmonella). Pour ne pas souffrir d’une intoxication alimentaire diarrhéique, neurotoxique, amnésique ou paralysante et pour régaler vos convives à la dégustation de ces produits frais, faites attention à ces quelques points.

Pourquoi faut-il faire particulièrement attention ?

Pour se nourrir de dinoflagellés et planctons, les coquillages doivent filtrer l’eau de mer en la faisant passer dans leur coquille. Toutefois, entre les micros plastiques et les eaux usées dans les rivières et les mers, les coquillages se gorgent de bactéries. Certaines d’entre elles sont invasives (salmonelles, listeria, etc.) et colonisent le tube digestif. Elles causent alors des diarrhées, nausées et vomissements, maux de tête ou fièvre. Consommés crus ou mal cuits, les germes de certains mollusques peuvent donc vite nous rendre malades, voire nous empoisonner. Chez les personnes fragiles (femmes enceintes, enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), les manifestations peuvent être plus sévères : déshydratation rapide, etc. Il existe aussi des risques de septicémie si la bactérie pénètre dans le sang, de staphylocoque ou d’hépatite A.

Certains organismes marins comme les dinoflagellés peuvent aussi produire des neurotoxines et seront ensuite mangés par les fruits de mer que l’on consomme. Or, ces toxines résistent à la cuisson. Bien que les pathologies neurotoxiques liées à cela soient plus rares que les pathologies digestives comme les intoxications alimentaires diarrhéiques, elles n’en restent pas moins très graves et sont plus communes lorsque l’on voyage à l’étranger. Il y a alors des risques de fourmillements dans la bouche, de faiblesse musculaire, voire de paralysie. Et pour cause : ces toxines s’attaquent directement à nos fibres nerveuses !

Pour éviter ces symptômes, voici les erreurs à ne pas faire avec des fruits de mer !

Erreur 1 : Manger des fruits de mer si la coquille est ouverte

Avant la cuisson, une coquille fermée est un signe de fraîcheur. Si la coquille se referme quand on la touche, c’est un signe de plus que le mollusque est frais, car cela signifie qu’il est encore vivant. Dernière chose, lors du nettoyage, jetez ceux qui flottent à la surface de la bassine d’eau. Ce n’est pas bon signe…

Erreur 2 : Mal conserver ses mollusques

Une mauvaise conservation des fruits de mer fait partie des pires erreurs. Pour éviter tout risque, gardez-les sur l’étage inférieur de votre réfrigérateur. Les coquilles Saint-Jacques et les crustacés sont à consommer le jour même. Comptez deux jours pour les fruits de mer. Une fois cuits, ils se conservent pendant une journée, cette fois sur l’étage supérieur du frigo.

Erreur 3 : Négliger l’étape du rinçage pour les moules

Manger des moules se mérite ! Il faut donc prendre le temps de les trier et nettoyer avant de pouvoir les déguster. Puis avec la pointe du couteau, enlevez les byssus (filaments). Ensuite, préparez un récipient d’eau fraîche pour les faire tremper pendant 20 minutes. À l’aide d’une écumoire, récupérez-les, rincez-les dans un autre récipient puis brossez la coquille. Pensez également à faire un bon rinçage pour la plupart des coquillages.

Erreur 4 : Ne pas respecter les saisons de fruits mer

C’est comme les fruits et légumes : consommés hors saison, ils ne sont plus aussi délicieux ni sains. Pour un maximum de fraîcheur, il vaut donc mieux avoir connaissance de leur saisonnalité qui dépend des cycles de reproduction des espèces. Pour les huîtres, ce sera de préférence de novembre à mars. En revanche, les homards, langoustes et autres écrevisses sont très présents sur les étals en été.

Erreur 5 : Les consommer quand on est loin du littoral

Un fruit de mer qui a beaucoup voyagé avant de terminer dans votre assiette aura passé un long moment dans des camions réfrigérés, avalant les kilomètres et perdant première fraîcheur et bon goût au passage. Pour plus de saveur et de sûreté, l’idéal sera de consommer des produits de la mer proches de leurs lieux de pêche !

Erreur 6 : Prendre trop d’avance pour l’ouverture des huîtres

Certes, cela fait gagner un peu de temps. Néanmoins, mieux vaut les consommer dans les 30 minutes après leur ouverture ! Vous l’aurez compris : il est conseillé de les ouvrir au fur et à mesure ou juste avant le repas.

Erreur 7 : Savourer des coquillages et crustacés lorsque l’on est plus à risque

Ce qui vaut pour la viande crue ou le poisson cru vaut aussi pour les fruits de mer ! Les patients immunodéprimés, jeunes enfants, personnes âgées et femmes enceintes sont autant de personnes fragiles qui supporteraient mal la consommation de bactéries pathogènes. Ils ont en effet plus de risques de développer des complications en cas d’intoxication alimentaire.