Les bons oignons pour chaque recette

Bien que plusieurs d’entre elles se ressemblent à vue d’oeil, les différentes variétés d’oignons ont chacune leurs particularités, notamment sur le plan du goût et de la durée de conservation. Pour vous aider à miser sur les bonnes variétés lors de la réalisation de vos recettes, voici tout ce qu’il faut savoir à leur sujet!

Oignon jaune

L’oignon jaune, qui présente une pelure jaune doré et une chair blanche tirant sur le vert aux extrémités, est sans contredit le plus populaire des oignons. Son goût, assez prononcé, convient parfaitement pour les plats qui nécessitent plus de cuisson, par exemple les mijotés, les soupes et les potages, ainsi que les confits d’oignons. Toutefois, haché finement ou en rondelles, il est délicieux dans les plats froids comme les hot dogs et les hamburgers, ou encore les œufs farcis. Il s’agit de l’oignon qui se conserve le plus longtemps, soit de 2 à 3 mois dans un endroit sec, sombre et frais.

Oignon rouge

L’oignon rouge, qui arbore une pelure violette et une chair blanche et violette, est le plus sucré des oignons. Cependant, en raison de son goût qui a tendance à s’affadir pendant la cuisson et surtout à forte pigmentation, il devrait être réservé pour les recettes ne nécessitant pas de cuisson. En effet, en cuisant, sa couleur s’atténue pour éventuellement virer au gris, ce qui peut compromettre l’aspect visuel de certaines recettes comme les potages, risotto et sauces blanches. Il vaut mieux profiter de la couleur vive de l’oignon rouge cru pour égayer les salades et les sandwiches. Il est aussi possible de faire ses propres conserves d’oignons rouges marinés. Cette variété d’oignon se conserve plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Oignon blanc

L’oignon blanc, dont la pelure et la chair sont de couleur blanche, s’avère le plus doux des oignons. S’il peut aisément être intégré aux plats nécessitant une cuisson, son goût beaucoup moins prononcé que celui des oignons jaunes et des oignons rouges en fait un allié de choix pour les plats crus comme les salades et les sandwiches. Il serait aussi l’oignon par excellence pour les confits d’oignons. L’oignon blanc est le plus fragile d’entre tous : il ne se conserve qu’une semaine au réfrigérateur.

Oignon perlé

L’oignon perlé, dont la pelure peut être violette, jaune ou blanche, consiste en un bulbe miniature que l’on ajoute généralement entier à nos mets mijotés (dinde, lapin, veau, etc.) ou à nos poêlées de pomme de terre grelot, et qui a la particularité de conserver sa forme originale pendant la cuisson. Son goût doux et délicat s’apparente à celui de l’oignon blanc. Il s’agit aussi de la variété d’oignon utilisée pour les traditionnels oignons marinés. Les oignons perlés se conservent environ 1 mois dans un endroit sec, sombre et frais.

Échalote française

L’échalote française, aussi appelée « échalote grise » ou « échalote sèche », propose une pelure jaune dorée et une chair grisonnante tirant sur le violet. L’échalote française possède un goût plus parfumé et subtil que celui des autres oignons. Hachée finement, on l’utilise dans les sauces, les marinades, les trempettes et les vinaigrettes, ou encore en guise de garniture pour les huîtres. Une fois coupée en rondelles puis frite, l’échalote française peut rehausser à merveille les tartares de saumon, de thon, de bœuf ou de gibier. L’échalote française se conserve quelques semaines à température pièce, dans un sac de papier brun ou un sac à filets.

Oignon vert

L’oignon vert, que l’on désigne parfois, à tort, sous le nom de « échalote verte » au Québec, est une variété d’oignon cueillie avant maturité, c’est-à-dire avant la formation du bulbe, et dont on mange la tige. Son goût, plus doux que celui des oignons matures, convient particulièrement bien aux recettes sans cuisson comme les guacamoles, canapés, salade de pâtes, taboulé, trempettes, etc. Contrairement à ce que plusieurs pensent, on peut manger la partie verte autant que la partie blanche de l’oignon vert. Toutefois, puisque la partie verte a tendance à devenir gluante lors de la cuisson, on la préférera plutôt crue. L’oignon vert se conserve environ 1 semaine dans un sac de plastique au réfrigérateur.