Dois-je rincer le riz avant de le cuisiner ?
Le riz est un aliment essentiel pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C'est également un ingrédient polyvalent utilisé dans les plats du monde entier, comme les dolmades en Grèce, les risottos en Italie, la paella en Espagne, le riz au lait au Royaume-Uni et l'accompagnement incontournable d'une feijoada.
Mais malgré son attrait universel, la question qui se pose dans toute cuisine, professionnelle ou non, est de savoir s'il est nécessaire de pré-laver (ou rincer) le riz avant de le cuire.
Que disent les chefs et cuisiniers professionnels ?
Les experts culinaires affirment que le prélavage du riz réduit la quantité d'amidon provenant des grains de riz. Cela peut être constaté en observant l'eau de rinçage trouble, dont des études ont montré qu'elle était de l'amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz produit par le processus de mouture.
Dans les milieux culinaires, le lavage est préconisé pour certains plats lorsqu'un grain séparé est souhaité. En revanche, pour d'autres plats, comme les risottos, la paella et le riz au lait (pour lesquels l'effet collant et crémeux est recherché), on évite de laver le riz.
D’autres facteurs, comme le type de riz, les traditions de préparation, les recommandations sanitaires et même le temps et les efforts perçus comme nécessaires influenceront la décision de laver ou non le riz.
Est-il prouvé que laver le riz le rend moins collant ?
Une étude récente a comparé l’effet du lavage sur le caractère collant et la dureté de trois types de riz différents provenant du même fournisseur.
Les trois types étaient le riz gluant, le riz à grains moyens et le riz au jasmin. Ils n'ont pas été lavés, ils ont été lavés trois fois avec de l'eau, ou ils ont été lavés dix fois avec de l'eau.
Contrairement à ce que pensent les chefs, l’étude a montré que le processus de lavage n’avait aucun effet sur le caractère collant (ou la dureté) du riz.
Au lieu de cela, les chercheurs ont démontré que le caractère collant n’était pas dû à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, libéré par le grain de riz pendant le processus de cuisson. La quantité libérée variait selon les types de grains de riz.
Par conséquent, c’est le type de riz – et non le lavage – qui définit le caractère collant. Dans cette étude, le riz gluant s'est avéré le plus collant, tandis que le riz à grains moyens et le riz au jasmin étaient les moins collants et aussi les plus durs. (La dureté est représentative des textures associées à la morsure et à la mastication....lire la suite de l'article sur BBC
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