Comment utiliser la cardamome en cuisine ?

Vous avez sans doute déjà croisé dans vos plats la cardamome : ces petites gousses de forme étrange qui développent de puissants parfums… Qu’est-ce que la cardamome ? Cette épice est avant tout une plante, qui pousse dans de nombreux pays comme : l’Inde, le Sri Lanka ou même dans votre serre… Elle présente un feuillage magnifique de teinte verte et laisse son nom à ses fruits : les capsules, aussi appelées « cabosses ». A l’intérieur de chaque capsule, il y a 3 loges contenant chacune une rangée de petites graines toutes dures empilées et serrées les unes contre les autres.

Sur la photo, vous voyez 2 loges, mais en fait il y en a une 3ème cachée derrière les 2 autres. Cette disposition étonnante explique aussi la forme caractéristique de la cardamome.

Quel goût a une graine de cardamome ?

Le mieux, c’est de goûter ! Placez une petite graine sur la langue (je parle bien de « graine » et non de capsule cf. explications plus haut) : le contact est soyeux, presque onctueux et…tout sucré ! Concassé sous les dents, le cœur de la graine libère de voluptueux arômes camphrés avec une saveur de bergamote, ressemblant aux bonbons Bergamote de Nancy. Cet arôme est très présent, assez doux, pas agressif et plein de fraîcheur. La bouche reste agréablement fraîche.

En plus de ces parfums étonnants, si vous songez aux vertus digestives que les graines possèdent en apaisant et relaxant les intestins, le plaisir est encore plus grand. Comment utiliser la cardamome en cuisine ?

Le mieux est de concasser les graines dans un mortier : vous libèrerez les précieuses huiles contenues dans le petit cœur de chaque graine. Ensuite, vous pourrez les faire infuser dans un liquide ou un corps gras (et éventuellement, filtrer votre liquide après infusion).

– Dans un corps gras en infusion à froid, le volume des graines utilisées sera plus important que dans un corps gras chaud comme dans l’huile. Par exemple pour parfumer un tajine : concassez les graines de quelques capsules (2 ou 3), puis les faire griller dans la matière grasse avec les autres épices entières, avant d’y ajouter viandes et légumes.

– Mais dans une infusion à base d’eau chaude, comme pour un thé par exemple, vous utiliserez les graines d’1 petite capsule maximum pour 25 à 30 cl d’eau.

Astuce : comment ouvrir rapidement une capsule de cardamome ?

Une 1ère solution consiste à planter l’ongle de votre pouce dans la peau très dure et sèche de la capsule. Mais parfois…c’est compliqué…les capsules sont hyper dures et vous risquez de vous abimer sérieusement les ongles (bobo !). C’est pourquoi je vous propose une 2ème solution…

2ème solution géniale (et fastoche) : la capsule possède à une extrémité, le reste d’un petit pédoncule qui mesure 1 mm environ. Avec un couteau d’office, entaillez la capsule un peu plus bas que le pédoncule en tirant délicatement vers vous. La capsule de votre cardamome s’ouvre en vous permettant de récupérer les précieuses petites graines…sans aucun effort ! Vos ongles vous diront merci 

Bon à savoir :

Il existe de nombreux mélanges d’épices traditionnels contenant de la cardamome. Je vais d’ailleurs vous parler ici d’un fabuleux mélange d’épices médiéval : les épices Hypocras, qui contient de la cardamome. Ce mélange ancestral permet de réaliser la célèbre préparation de vin Hypocras aux épices royales…

Source : lesepicesrient.fr