5 faits que vous ne connaissez peut-être pas sur la salive

La salive est plus qu'un simple moyen de maintenir la bouche lubrifiée. Les scientifiques découvrent que son cocktail de substances est le facteur déterminant des saveurs que nous goûtons.

À première vue, la salive semble plutôt ennuyeuse. Juste un moyen pratique d'humidifier notre nourriture. Mais la réalité est tout autre, comme les scientifiques commencent à s'en rendre compte.

Ce fluide interagit avec tout ce qui entre dans la bouche et, bien qu'il s'agisse d'eau à 99 %, il influence les saveurs - et notre plaisir - de ce que nous mangeons et buvons.

"C'est un liquide, mais ce n'est pas seulement un liquide", explique le biologiste de la bouche Guy Carpenter du King's College de Londres.

Les scientifiques connaissent depuis longtemps certaines des fonctions de la salive : elle protège les dents, facilite la parole et crée un environnement accueillant pour les aliments qui entrent dans la bouche.

Aujourd'hui, les chercheurs découvrent que la salive est également un médiateur et un traducteur, influençant la manière dont les aliments se déplacent dans la bouche et dont ils éveillent nos sens.

De nouvelles données suggèrent que les interactions entre la salive et les aliments pourraient même contribuer à déterminer les aliments que nous aimons manger.

Voici cinq faits que vous ne connaissiez peut-être pas au sujet de la salive (et comment elle peut conduire à une alimentation plus saine) :

1. La salive nous permet de détecter des informations chimiques dans les aliments

Selon Jianshe Chen, chercheur en sciences alimentaires à l'université Zhejiang Gongshang de Hangzhou, en Chine, "la salive nous permet de détecter les informations chimiques des aliments : leur saveur, leur goût".

Lorsque les gens mangent, explique-t-il, ils ne goûtent pas la nourriture elle-même, mais un mélange de nourriture et de salive.

Par exemple, un convive ne peut percevoir une molécule de goût sucré ou acide dans une bouchée que si cette molécule atteint les papilles gustatives.

Pour ce faire, il doit traverser la couche de salive qui recouvre la langue.

2. La salive peut affecter les arômes

La salive peut également affecter les arômes - responsables de la plupart de notre perception du goût - qui sont libérés par les aliments dans la bouche.

Lors de la mastication, certaines molécules aromatiques des aliments se dissolvent dans la salive, mais celles qui ne le font pas peuvent passer dans la cavité nasale et être perçues par la myriade de récepteurs qui s'y trouvent.

Par conséquent, des personnes ayant des débits salivaires différents ou une composition salivaire différente - notamment en ce qui concerne les protéines appelées mucines - peuvent avoir des expériences gustatives très différentes pour un même aliment ou une même boisson. LIRE PLUS SUR BBC