Pourquoi faut-il saler l`eau des pâtes avant ébullition ?

Sites spécialisés en cuisine, fabricants de pâtes... en grande majorité, ils disent de saler l'eau des pâtes avant qu'elle bouille. S'agit-il d'une lubie de cuistot ou d'un geste fondé scientifiquement ?

"Je n'ai trouvé aucun article scientifique consacré à la question" , lâche Anne Cazor, docteur en gastronomie moléculaire et directrice de la société de conseil en innovation alimentaire Scinnov.
Pour autant, c'est selon elle une question de bon sens : si on sale l'eau avant d'y plonger les pâtes, le sel aura eu le temps de se solubiliser et c'est donc une eau salée qui pénétrera dans les pâtes dès le début de la cuisson.

Des preuves empiriques

Dans le cas contraire, l'eau qui gagnera le cœur des pâtes, en début de cuisson, a toutes les chances d'être très peu, voire pas du tout salée... et les pâtes risquent de paraître bien fades. L'empirisme culinaire vient des cuisines, non des labos ; il n'en est pas moins fondé.