Cuisson : 7 erreurs à ne pas faire avec votre poêle

La cuisson à la poêle est plutôt rapide et donne du goût. Mais il faut éviter certains faux-pas pour ne pas la rater ou s'intoxiquer et garder les qualités nutritionnelles des aliments.

Mettre trop de matière grasse

"Avec une poêle dotée d'un bon revêtement anti-adhésif, on peut tout à fait se passer de matière grasse, même pour cuire un steak ou un poisson", rappelle Florence Foucaut. Il s'agit alors d'un bon mode de cuisson, plutôt diététique. Si l'on veut mettre un peu d'huile ou de beurre, l'idéal reste de passer ensuite un essuie-tout pour bien graisser toute la surface tout en retirant l'excédent.

La rincer tout de suite sous l'eau froide        

"Si l'on passe sa poêle anti-adhésive sous l'eau froide juste après la cuisson pour la laver ou la mettre à tremper, alors qu'elle est encore chaude, le choc thermique déforme le revêtement et c'est ce qui finit par entraîner des poêles gondolées", prévient la nutritionniste. Même si ça a accroché, on la laisse donc bien refroidir avant de la mettre dans l'évier. La même précaution ne s'applique pas aux poêles en céramique ou en inox.

Faire cuire trop longtemps

Plus le temps de cuisson augmente, plus on perd de vitamines, qui sont sensibles à la chaleur. "La vitamine B se trouvant notamment dans le sang de la viande, on en perd une quantité importante lorsqu'on prépare un steak trop cuit au lieu de le manger saignant ou à point. Idem avec les poissons gras comme le saumon car les oméga 3 sont aussi très sensibles à la chaleur", précise la nutritionniste.

L'idéal est le plus souvent d’opter pour une cuisson aller/retour, en faisant cuire rapidement la viande rouge ou le poisson de chaque côté, environ une minute ou plus selon l'épaisseur de l'aliment, qui doit quand même être cuit à cœur pour limiter le risque bactériologique. La viande blanche, elle (porc, agneau, poulet...) nécessite une cuisson plus longue.

Laisser noircir les aliments

Ok pour faire dorer des escalopes de poulet ou des pommes de terre mais attention à ne pas dépasser un certain point. "Des que l'aliment devient noir par endroits ou qu'il y a un dégagement de fumée, c’est qu'il est carbonisé. Il se dégage alors des substances chimiques nocives pour la santé, et potentiellement cancérigènes", explique Florence Foucaut. Dans ce cas-là, mieux vaut éviter de manger les parties noircies.

Ne pas attendre qu'elle chauffe

Souvent pour aller vite, on dépose notre morceau de viande ou nos légumes dans une poêle encore tiède. "Mais si on n'attend pas assez, la cuisson risque d'être plus longue au final car on ne pourra pas bien saisir les aliments", prévient Florence Foucaut. Il faut toujours attendre au moins 1 à 2 minutes avant de mettre la matière grasse dans la poêle (voire plus si le revêtement est assez épais) mais sans qu'elle soit trop chaude non plus afin que la graisse ne brûle pas. Puis il faut attendre encore quelques minutes que l'huile ou le beurre chauffe avant d'y déposer les aliments. Sur les poêles anti-adhésives les plus récentes, un cercle de couleur qui fonce à la chaleur permet de savoir exactement quand la poêle est prête.

Acheter une poêle bas de gamme

"Mieux vaut éviter les premiers prix car le revêtement doit être de qualité, bien anti-adhésif pour éviter que les aliments n'accrochent et résistant pour éviter les rayures", conseille Florence Foucat, diététicienne-nutritionniste. Le plus courant et le plus simple à utiliser sont les poêles avec un revêtement anti-adhésif sans PFOA (un perturbateur endocrinien utilisé dans le téflon, qui a été interdit), chez Tefal par exemple.

Autre option : choisir une poêle avec un revêtement céramique ou en inox, moins anti-adhésif mais très résistant aux rayures et à la chaleur car il supporte les très hautes températures. On risque moins de l'abîmer et elle dure longtemps mais attention, ça chauffe très fort, il ne faut pas monter le feu au maximum pour ne pas brûler les aliments. En revanche, le revêtement céramique est particulièrement intéressant pour saisir et frire les aliments type pommes de terre.

Rayer le revêtement anti-adhésif

"Il ne faut jamais découper les aliments à même la poêle anti-adhésive car lorsque le revêtement est abîmé et rayé, le risque de migration de substances chimiques potentiellement toxiques du revêtement vers les aliments lors de la cuisson augmente", prévient la nutritionniste. Pour la même raison, mieux vaut changer sa poêle si celle-ci présente des griffures ou des égratignures. Pas d'inconvénients de cet ordre avec la céramique ou l'inox.

Source : medisite