Importance du sel dans notre alimentation

Le sel, condiment fortement usé et abusé dans notre société, est un exhausteur de goût puissant permettant de relever la saveur des plats. Quand on parle de sel, cela signifie le chlorure de sodium (NaCl).

Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel.

Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Il était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol (mines de roche évaporitique telle que la halite), ou plus facilement de sources salées ou de la mer (saliculture).

Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.

Le sel non raffiné de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments et en fer.

Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisances d'iode comme le goitre.

Le rôle du sel

Ses rôles au niveau de l’organisme sont importants et nombreux : régulation dans le maintien de l’hydratation, de la pression sanguine, de l’équilibre acido-basique, facilite l’absorption des glucides et de l’eau, participation à l’excitabilité du système nerveux et des fibres musculaires…

Recommandations de l'OMS pour la réduction du sel

- Pour les adultes: l’OMS recommande de consommer moins de 5 grammes (un peu moins d’une cuiller à café) de sel par jour.

- Pour les enfants: l’OMS recommande d’ajuster à la baisse pour les enfants de 2 à 15 ans la consommation maximum de sel recommandée pour les adultes en fonction des besoins énergétiques par rapport à ceux des adultes. Cette recommandation ne couvre pas la période de l’allaitement exclusif au sein (de 0 à 6 mois), ni celle de l’alimentation complémentaire en plus de l’allaitement au sein (de 6 à 24 mois).

- Tout le sel consommé doit être iodé, c’est-à-dire «enrichi» en iode, un composé essentiel pour un développement sain du cerveau du fœtus et du jeune enfant et pour optimiser les fonctions mentales en général.

Yolande Jakin