Les frites : quel danger pour la santé

La friture est un mode de cuisson qui consiste à cuire un aliment par immersion rapide et complète dans un bain de matière grasse très chaude. Le choix de la matière grasse est le premier point à considérer. Les huiles provenant d'un mélange sont à déconseiller. Les meilleures sont l’huile d’olive, d’arachide, de tournesol et de pépin de raisin. Les graisses animales sont à proscrire à cause de leur teneur élevée en gras saturés. Après utilisation, l'huile doit être passée au tamis et entreposée dans un contenant hermétique, au frais et dans un endroit obscur. Un maximum de cinq à six utilisations devrait être respecté. 

Marinés, les aliments se gorgent des vitamines de l'huile, notamment d'olive ; la friture détériore les qualités nutritionnelles premières des aliments (perte de vitamines) et peut générer des composés de décomposition nocifs voire cancérigènes.

Consommer trop de frites est délétère pour la santé à cause, notamment, de la graisse absorbée. Mais il est un autre danger : l'acrylamide. 

L'acrylamide est un composé utilisé dans l'industrie. Il s'agit d'un polymère, une substance composée de plusieurs éléments du même type. Ce polymère sert notamment dans le traitement des eaux usées ou dans la fabrication du papier.

L'acrylamide se forme à haute température à partir de substances, alimentaires ou autres, riches en sucres. Ces sucres peuvent être du saccharose ou de l'amidon. L'amidon est une substance de réserve produite par les plantes. C'est le composé principal contenu dans le tubercule de la pomme de terre mais on en trouve aussi dans le pain, puisqu'il se trouve aussi dans les céréales. L'acrylamide se forme essentiellement lors d'une cuisson dite " sèche " : friture, cuisson au four, rôtissage,

Mais il n'apparaît pas lorsque ces aliments sont cuits à l'eau ou à la vapeur. Quels sont alors les dangers présentés par une consommation en acrylamide ?

- Il s'agit d'une substance cancérigène, démontré chez l'animal.

- Il s'agit d'une substance neurotoxique. Cela signifie qu'elle s'attaque aux cellules nerveuses mais uniquement à haute dose.

La friture est-elle si mauvaise pour la santé?

Les aliments frits conservent leurs propriétés d'origine, mais avec un nombre de calories triplé et une teneur en gras considérablement augmentée. Comme les matières grasses ne devraient représenter que 30% du total des calories ingérées dans une journée, les aliments frits ne sont donc pas à privilégier.

En fait, saviez-vous qu'un gramme de matière grasse représente plus que le double de calories d'un gramme de protéine ou de glucide? Ce qui devrait nous faire réfléchir sur le contenu de notre assiette. Nous devrions par ailleurs augmenter la consommation d'aliments frais.

Yolande Jakin