Les grillades sont-elles bonnes ou mauvaises pour la santé?

La grillade est sans aucun doute la méthode de cuisson la plus populaire qui existe. Simple et remplie de saveur, la cuisine sur le gril a tout pour plaire. Mais comme d’autres types de cuisson, celle sur le gril présente quelques petits inconvénients; certaines règles de sécurité s'imposent donc.

Un risque lié aux parties noircies...

Lorsque les matières grasses de la viande s’enflamment au contact des braises ou carbonisent, il se forme des composés nocifs pour la santé qu’on appelle aussi hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), une substance cancérigène. Mieux vaut les éviter qu’ils se forment. En commençant par refuser de consommer les parties noircies et carbonisées de la grillade.

Privilégiez une cuisson lente

Pour diminuer au maximum le risque de formation de substances cancérigènes, le meilleur moyen est de faire cuire les viandes lentement sur le gril. Pendant la cuisson, l'idéal est de placer les aliments à 10 cm au minimum des braises.

Même lentement, il faut que la viande soit bien cuite, de façon à éviter les intoxications alimentaires. Par souci d'hygiène, les viandes cuites et crues doivent être bien séparées.

Des précautions à prendre

Les adeptes de la grillade n’ont toutefois pas à renoncer à ce plaisir puisqu’il existe des moyens de se protéger. Voici quelques précautions à prendre:

- Cuisez à feu modéré en évitant de faire carboniser les aliments,

- Pour réduire la formation de hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), choisissez des viandes maigres et enlevez le gras visible,

- Pour diminuer l’exposition de vos aliments à la fumée, optez pour des sauces et des marinades exemptes de matières grasses (huile, beurre, margarine, vinaigrette à salade, etc.). Choisissez plutôt des sauces ou des marinades faites à partir d’eau ou de vinaigre,

- Pour réduire les flambées et la fumée, disposez vos aliments de façon à ce qu’ils ne soient pas en contact direct avec la flamme,

- Attendez que le charbon soit bien rouge et qu’il soit recouvert d’un voile gris avant de commencer à cuire les aliments.

Yolande Jakin