Rôti, rosbif : comment réussir la cuisson d’une viande au four ? Les astuces d'un chef étoilé

Les plats de viande du dimanche rassemblent et fédèrent : bien que très populaires, leur cuisson n'est pas pour autant facile à maîtriser. Le chef Éric Briffard vous partage ses 5 secrets, très simples à reproduire chez soi.

C'est avec simplicité et envie que le chef Éric Briffard a échangé avec la rédaction de Femme Actuelle au sujet des plats réconfortants et conviviaux du dimanche. Du poulet rôti aux sauces traditionnelles en passant par le rôti ou le rosbif, le Meilleur Ouvrier de France (MOF), deuxième chef à être doublement étoilé, nous prodigue ses conseils pour cuisiner simplement et réussir les recettes familiales. Un savoir et une passion qu'il partage désormais également avec le grand public. En effet, depuis début 2024, Le Cordon Bleu Paris propose cours de cuisine, démonstrations et ateliers culinaires. En tant que Directeur des arts culinaires, le chef Briffard dédie une partie de son temps à l'enseignement sur des thèmes aussi variés et éclectiques que les bases de la cuisine, comment faire ses courses au marché ou encore les techniques employées par les chefs en laboratoire. Découvrons, dans cet article, comment réussir la cuisson d'une viande rouge au four.

Cocotte, poêle ou four, commencer par choisir le mode de cuisson

Pour déterminer le choix du mode de cuisson, le chef Briffard se base sur le poids de la viande à préparer.

Pour de la viande rouge comme "un rosbif, une côte de bœuf épaisse, un faux-filet ou une entrecôte, ça peut se cuire à la poêle jusqu'à 600-700 grammes", indique-t-il.
"Après, si on travaille un morceau de viande de plus d'un kilo, 1,2 kg, là ça devient rôti", donc au four.
Et, si vous vous demandez dans quel cas utiliser une cocotte, le chef la réserve pour des plats ou viandes qui nécessitent "une cuisson bien homogène" comme pour un poulet. En effet, la cocotte permet "une bonne répartition de la chaleur". Ce qui n'est pas l'objectif recherché avec une viande rouge, généralement, encore crue à cœur.
Les 5 astuces du chef Éric Briffard

Et si la tendreté d'une viande ne dépendait pas uniquement du choix de votre boucher ? En 5 astuces, le chef Éric Briffard entend démontrer que vous pouvez changer de regard sur votre commerçant et apprécier toutes vos viandes du dimanche cuites au four.

1. Sortir la viande du frigo à l'avance

L'un des premiers secrets des grands chefs cuisiniers comme Éric Briffard, c'est de "sortir la viande au minimum 30 minutes avant de la cuire". Il s'explique : "Vous ne pouvez pas réussir une cuisson en faisant passer un muscle de 2-3 °C dans le réfrigérateur à un four très chaud. La réaction du muscle est évidente : il se contracte et perd sa tendreté." Et cela vaut pour toutes les viandes. LIRE PLUS SUR FEMMEACTUELLE