Les épinards, un véritable trésor santé

On lui a collé une réputation d'aliment riche en fer et pourtant ce n'est pas sa plus grande qualité. Que ce soit pour lutter contre la fatigue, l'anémie, les effets du stress, se protéger du cancer, faire le plein de vitamines c, vitamine du groupe B, acide folique, des bêta-carotènes, lutéine et des minéraux, pensez aux épinards...

Bien connu pour sa haute teneur en fer, l’épinard fournit aussi une quantité exceptionnelle d’autres vitamines et minéraux. Certains de ses antioxydants sont particulièrement bénéfiques pour les yeux.

Un légume minceur par excellence

L’épinard est l’un des légumes les plus légers. Sa digestion est très facile et il est également l'un des légumes les moins caloriques.

Très pauvre en glucides ainsi qu’en protéines et en lipides, l’épinard est également très riche en eau (92%). De plus, sa forte teneur en fibres en fait un aliment dense et rassasiant ce qui confirme son intérêt en alimentation minceur.

Riche en lutéine et protection de la vue

Son action semble se situer principalement au niveau de la vue en protégeant des cataractes et de la dégénérescence maculaire. La plus forte concentration de lutéine dans le corps se retrouve dans la rétine de l'œil, plus précisément dans la macula, qu'on appelle également tache jaune. C'est la macula qui est responsable de l'acuité centrale de l'image que l'œil perçoit et transmet au cerveau.

Si la macula se détériore, le centre du champ visuel devient brouillé. Seule la vision périphérique demeure normale. C'est ce qui s'appelle la dégénérescence maculaire.

Grâce à la lutéine et aux autres caroténoïdes, la macula retrouve une pigmentation normale.

Un aliment anti-cancer

L’épinard a réussi à s’imposer aux côtés du chou comme un des meilleurs végétaux anti cancer en raison de sa richesse en antioxydants, en vitamines A, C et E, ainsi que de son apport massif et protecteur en fibres.

En effet, sa richesse en carotène (4 mg/100g), l’une des plus hautes parmi les légumes frais (100 g d’épinards fournit la totalité de l’apport quotidien conseillé) et sa richesse en vitamine C, en vitamine E, associées à un taux de sélénium relativement élevé pour ce type de légume en font, avec le chou, l’un des légumes les plus impliqués dans la prévention du cancer. En effet la consommation des épinards peut réduire le risque de cancer de 34%, principalement sur le cancer du sein, le cancer de la prostate, le cancer de l’utérus, le cancer de la peau ou encore le cancer de l’estomac.

Pour conserver au maximum ses qualités nutritionnelles, l'épinard doit être choisi aussi frais que possible, cuit très vite, de préférence à l’étuvée, et consommé juste après sa préparation.

Yolande Jakin (stagiaire)