Comment bien choisir sa farine?

Indispensable à la préparation de pâtes, gâteaux, pains ou pizzas, la farine n'est pourtant pas si simple à choisir. T45, T55, T80.... Ses variétés sont nombreuses et la farine de blé a de plus en plus de concurrentes. Conseils de pros pour y voir plus clair.
Farine complète ou blanche, bio ou non, avec ou sans gluten... il est parfois difficile de s'y retrouver ! pour y voir plus clair et apprécier chacun des vos plats maison, suivez les conseils d'Angélique Houlbert, diététicienne-nutritionniste et d'Angèle Ferreux-Maeght, cheffe cuisinière. 

Farine T 45, 55... ça veut dire quoi ?

T est une abréviation pour "type". Il indique la teneur en minéraux pour 100 g de matière sèche.
Par exemple, une farine T80 contient 0,80 g de minéraux pour 100 g. Le classement va de T45 (la plus blanche) à T150 (la plus complète).

Faut-il préférer une farine complète à une farine blanche ?

Elle apporte plus de nutriments car on garde l’enveloppe du blé. La farine T150 contient trois fois plus de minéraux (fer, potassium, magnésium...) et cinq fois plus de fibres qu’une T45, et un peu plus de vitamines B.
Elle a aussi un index glycémique plus bas. Mais la farine de blé contient surtout des fibres insolubles qui peuvent être irritantes pour les intestins sensibles.

Quelle farine pour mes gâteaux, mes pâtes à tarte ou mes crêpes ?

On utilise en pâtisserie les farines de blé T45 et T55, qui lèvent bien.
La T55 est facile à utiliser partout : pâte à choux, pâte à tarte...
Pour les préparations type financiers, on peut préférer la T45.
Et pour les crêpes, gaufres et pancakes, une farine fluide dont les grains ne forment pas de grumeaux.
Enfin, on peut utiliser une farine plus complète type T80 dans les cakes, cookies, muffins...

Quelle farine pour ma machine à pain ?

Pour faire du pain, de la brioche ou des viennoiseries, l’idéal est une farine de blé riche en gluten pour que cela "gonfle" et que les alvéoles de la mie se forment.
En général pour le pain de tradition française  on utilise la T55. Plus le type est élevé, plus le pain sera complet. Le mieux est d’assembler différentes farines (farine de blé T80 + farine de seigle, orge ou avoine...) et d’ajouter des graines oléagineuses (lin...).

Quand faut-il “tamiser” la farine ?

Le but est de retirer les amas de farine qui favorisent les grumeaux et les éventuelles impuretés. Pas besoin quand la farine s’intègre dans une pâte qui va être pétrie (pâtes à tarte, viennoiserie, pain). En revanche, c’est utile pour les pâtisseries et les pâtes plus délicates type financiers, macarons, pâte à crêpes...

Une farine bio, c’est mieux ?

Oui, surtout pour les farines semi-complètes ou complètes qui gardent l’enveloppe du blé, car celui-ci est beaucoup traité en agriculture conventionnelle (pesticides...).

Y a-t-il des additifs à éviter ?

On en trouve rarement dans les farines simples. Dans les mélanges de farines pour pain, il peut y avoir de l’acide ascorbique (vitamine C, pour la conservation) et parfois des enzymes type amylase (pour une pâte plus fermentée et une croûte plus colorée) mais ils ne posent, a priori, pas de problème pour la santé.

Quelle farine sans gluten ?

Elles sont nombreuses : riz, maïs, légumineuses (soja, lentilles, pois chiches), châtaigne, sarrasin... Mais sans gluten, elles ne lèvent pas : on ne peut donc pas les utiliser seules dans le pain ou les gâteaux. Pour ne pas être déçue niveau goût et texture, il faut toujours en associer au moins deux, voire trois. Par exemple riz/quinoa/sarrasin pour du pain sans gluten.

Et en pâtisserie : riz /sarrasin/fécule de maïs. Penser aussi à ajouter, si nécessaire, un sachet de poudre à lever sans gluten. Les farines de légumineuses sont riches en fibres, en protéines et ont un index glycémique bas : à utiliser pour épaissir une sauce, faire des galettes végétales ou compléter les autres farines en pâtisserie. On trouve dans le commerce des mix de farine sans gluten tout prêts, mais qui contiennent souvent des additifs type gommes, épaississants, émulsifiants... et elles ont un IG élevé.

Comment utiliser les farines de coco ou de banane verte ?

Sans gluten, ces farines peuvent être consommées crues dans les yaourts, compotes, mueslis... pour apporter des fibres.

La farine de banane verte contient de l’amidon résistant qui nourrit le microbiote. Elle apporte du gonflant et du moelleux mais peu de goût après cuisson.
La farine de coco, elle, donne un goût sucré assez subtil mais ne peut pas complètement remplacer la poudre de coco. Dans les gâteaux, on les utilise rarement seules, mais plutôt avec d’autres farines.

Levure ou levain pour faire lever mes préparations ? 

La levure chimique, vendue dans les sachets roses en supermarchés, est inerte donc réservée à la pâtisserie, impossible de faire du pain avec. Mieux vaut acheter une "poudre à lever" bio qui ne contiendra pas de phosphates.

Pour faire du pain ou de la brioche, deux options : la levure de boulanger ou le levain, un mélange de bactéries et de levures que l’on peut faire soi-même avec de la farine et de l’eau tiède ou acheter en magasins bios (Priméal).

Utiliser du levain est idéal pour la santé car il réduit l’index glycémique, libère les minéraux du blé et le rend souvent plus digeste. Penser à bien laisser lever la pâte plusieurs heures avant cuisson !