Tout ce que vous voulez savoir sur les fruits de mer… sans oser le demander

Les fruits de mer regroupent en réalité les mollusques tels que huîtres, moules, bulots, etc., ainsi que les crustacés – crabes, crevettes, écrevisses… Frais ou surgelés, ils sont désormais disponibles toute l’année à des prix très variables.

Dotés de bons atouts nutritionnels, il faut cependant bien choisir les fruits de mer pour en retirer tous les bénéfices.

Mollusques et crustacés : tous dans le même panier

Il faut tout d’abord revenir sur un point : quelle est la liste des fruits de mer ? Par fruits de mer, on entend tous les invertébrés marins comestibles. Cela comprend donc les mollusques et coquillages comme les palourdes, les huîtres, les moules ou encore les coquilles Saint-Jacques. On trouve également les céphalopodes comme le calmar, la seiche ou la pieuvre. Les escargots de mer sont aussi comestibles, notamment le bigorneau ou escargot de mer, le buccin ou encore la patelle.

Enfin on trouve les crustacés parmi lesquels les crevettes, le crabe, la langoustine, le homard, l’araignée de mer ou encore la langouste.

Attention également à veiller à l’état des stocks pour éviter la surpêche et pour ne pas consommer une espèce en danger.

Un intérêt nutritionnel remarquable en dehors du sel

Riches en protéines, avec un bon profil lipidique quand on les compare à la viande : peu d’acides gras saturés et une teneur intéressante en oméga-3, bourrés d’oligo-éléments et de minéraux (iode, zinc, sélénium, magnésium…) et contenant des vitamines du groupe B, ils auraient presque tout bon… À une exception près : leur teneur en sel.

Si ils peuvent s’inviter sans problème au quotidien, il faudra tout de même prendre en compte leur richesse en sodium dans le cadre d’un régime hyposodé. Ainsi, sachez que la consommation d’une demi-douzaine d’huîtres vous apportera près de 1 g de sel. On incrimine aussi souvent la teneur en cholestérol des crevettes, mais celui-ci se concentre surtout dans la tête, habituellement non consommée.

Peut-on manger des crevettes et des moules enceinte ?

On vous dit de manger gras quand vous êtes une personne enceinte, mais la prudence s’impose sur les fruits de mer. Ne prenez pas le risque de consommer des fruits de mer crus, en carpaccio par exemple, car ils peuvent transmettre la listériose, une toxi-infection alimentaire d’origine bactérienne aux conséquences parfois graves pour le foetus. Le microbe est par contre détruit à la cuisson.

De même, mieux vaut éviter de manger les coquillages crus ou insuffisamment cuits, compte tenu du risque de contamination par des bactéries, des virus ou des parasites, qui sont tous détruits à la cuisson.

Enfin, les fruits de mer peuvent renfermer des quantités non négligeables de nanoparticules et de métaux lourds. On en limitera donc la consommation à une fois par semaine, à alterner par exemple avec un poisson gras.

Au rayon poissonnerie, veillez à la fraîcheur des produits

Comme pour le poisson, que l’on choisit à l’étal du marchand l’ouïe rouge vif et l’oeil brillant pour être certain de sa fraîcheur, vérifiez bien dans le cas des mollusques bivalves (à double coquille fermée par une charnière) qu’ils sont hermétiquement clos, un gage qu’ils sont encore vivants.

Pour les bourriches d’huîtres, optez toujours pour celles élevées le plus à proximité du lieu de commercialisation et choisissez la date de péremption la plus lointaine possible – dans tous les cas, pas plus de quelques jours. Assurez-vous de même que les huîtres ont été récoltées le jour même ou la veille, sinon, mieux vaut s’abstenir.

Pour les crustacés vivants comme les crabes ou les homards, regardez l’épaisseur du lit de glace sur lequel ils reposent ainsi que leur mobilité (bougent-ils leurs pinces quand vous les attrapez ?).

Et les surgelés ?

La surgélation est un procédé efficace qui permet de conserver les propriétés nutritionnelles des aliments. Les fruits de mer surgelés offrent un assez bon rapport qualité-prix et sont d’un usage facile pour une cuisine rapide.

Cependant, certains sont conditionnés avec un ajout de sel important – qui permet d’augmenter le poids par l’eau retenue. Dans ce cas, ils réduiront énormément lors de la cuisson. Pour bien les choisir, regardez leur origine et n’hésitez pas à apprendre le nom en latin de vos préférés… Pour s’assurer par exemple, que vous achetez bien des Saint-Jacques et non des pétoncles.