L’huître : un trésor de bienfaits nutritionnels

C'est au moment des fêtes que les Français en mangent le plus. On apprécie l'huître pour sa saveur iodée et sa chair délicate. Autres atouts : son faible apport calorique et sa richesse en minéraux.

Les huîtres restent un aliment incontournable sur les tables de fêtes en fin d'année. Et cela tombe bien, car les meilleurs mois pour la déguster sont ceux en "R", de septembre à avril. Bien sûr, les amateurs peuvent en profiter toute l'année.

Deux types d’huîtres comestibles

L'huître renferme une chair délicate, plus ou moins consistante. Ce corps luisant est doté le plus souvent d'une couleur blanc-gris, mais il peut aussi être vert. On distingue deux types d’huîtres comestibles :

- l'huître plate dispose d’une chair tendre, et ses saveurs d'iode et de sel sont très prononcées en bouche. Elle se caractérise par sa forme ronde et pèse de 20 g à 100 g, voire plus.

- l'huître creuse possède une chair blanche, grise ou verte (la fine de claire verte) et pèse de 30 g à 150 g, voire plus.

Un aliment light mais nourrissant

Si vous êtes au régime, n’ayez pas peur des huîtres ! « Pour une douzaine de ce mollusque, comptez 100 kcal et seulement 3 g de lipides (graisses) », explique le Dr Patrick Serog, nutritionniste à Paris.

Et si l’huître contient des lipides, ils constituent pour la plupart des acides gras insaturés (oméga-3). Ces bonnes graisses permettent de réduire le taux de mauvais cholestérol et vous protègent des maladies cardiovasculaires. Les huîtres peuvent être classées parmi les aliments les moins riches en cholestérol car elles en contiennent entre 35 et 50 mg aux 100 g.

« L'huître est un aliment maigre, mais nourrissant. Huit huîtres, soit 100 g environ, fournissent environ 11 g de protéines », indique le Dr Serog.

L'huître est riche en minéraux et en vitamines

Très riche en minéraux et en oligoéléments, l'huître fournit notamment du phosphore (95 mg/100 g), un minéral qui donne de l'énergie et contribue à la bonne santé des dents et des os, et du fer (2,1 mg/100 g), utile pour prévenir l'anémie. Huit huîtres comblent ainsi la totalité des besoins quotidiens en fer chez la femme (2 mg par jour entre la puberté et la néopause).

Cet aliment offre également de bons apports en cuivre (1,4 mg/100 g), en calcium (77,9 mg/100 g), et en zinc (26,8 mg/100 g). Ce dernier oligoélément aide notamment à stimuler les défenses immunitaires.

A ces nutriments s'ajoute une forte teneur en vitamines, particulièrement celles du groupe B.

L'huître est toutefois déconseillée en cas d'insuffisance cardiaque ou rénale sévère  (contre-indication absolue) et si le médecin vous a prescrit un régime contrôlé en sel.

Bien choisir ses huîtres

Au moment de l’achat, vérifiez bien que la bourriche porte une étiquette sanitaire mentionnant la provenance, le nom du producteur, la date de conditionnement et le calibre.

Pour les huîtres creuses, quelles que soient leur provenance et leur taille, il existe deux indices de qualité : "fines" et "spéciales". A ces deux variétés s’ajoutent les fines de claires et les spéciales de claires, qui sont immergées en claires (anciens marais salants) avant leur commercialisation.

Ces appellations répondent à des critères bien précis. Le plus important est l'indice de remplissage (ou indice de chair), qui indique le rapport en pourcentage entre la masse de chair égouttée et le poids total de l’huître.

L’indice de remplissage des huîtres fines est compris entre 6,5 et 10, ce qui signifie que 6,5 à 10 % de leur poids est constitué de chair.

Les spéciales sont les plus charnues avec un indice supérieur à 10,5. Les fines de claires sont immergées en claires au moins un mois, avec une densité de 40 huîtres au mètre carré ; les spéciales de claires sont immergées au moins quatre mois avec une densité de 5 à 10 huîtres au mètre carré.

Les fines de claires vertes et pousses en claires bénéficient d'un label rouge. Pour le mériter, elles sont soumises à des normes de contrôle exigeantes : leur immersion en claires est rigoureusement définie par un cahier des charges. Elles doivent également correspondre à un index de forme prenant en compte leur longueur, leur largeur et leur épaisseur.

Des numéros pour définir les calibres de l'huître

« Les numéros (de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les plates) correspondent au calibre de l’huître, informe Nicolas Brossard, responsable qualité de la section régionale conchylicole de Marennes-Oléron. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Pour les creuses, le calibre 0 indique que l’huître pèse 150 g et plus, tandis qu’un calibre 5 correspond à un poids compris entre 30 g et 45 g. Les huîtres plates numéro 000 ont un poids supérieur à 125 g, une numéro 6 pèse environ 20 g.»

Les huîtres, lors de l’achat, doivent être lourdes ; cela signifie qu’elles ont gardé leur eau. Vérifiez qu’elles sont fermées et intactes, preuves qu’elles sont encore vivantes. Toutefois, si vous trouvez une huître ouverte, frappez-là : si elle est fraîche, elle se refermera. Autre gage de fraîcheur, la résistance de l’huître à l’ouverture.