Le beurre clarifié: ses avantages et mode d`emploi

C'est le beurre qu'utilisent les grands chefs dans les restos, mais aussi celui que recommandent les nutritionnistes, parce qu'il permet d'avoir une excellente cuisson à haute température. Pourquoi? Comment en obtenir? Voici quelques explications.

Considéré comme un pestiféré dans les années 80-90 car tenu pour responsable de causer des maladies cardiovasculaires et de faire grossir, le beurre a systématiquement été écarté de nos tranches de pain et côtes de porc.
Mais depuis quelques années, il se refait une petite santé grâce aux chefs étoilés des restos et aux médecins qui sont unanimes: il est bien meilleur que ces variations transformées que sont les margarines, minarines et autres inventions catastrophiques de l'industrie alimentaire. 
Pour comprendre pourquoi il est meilleur pour notre santé, il faut savoir de quoi il est composé: de lipides, de protéines de lait et de lactose, principalement. Clarifier son beurre, c'est l'action de séparer ces 3 choses, d'éliminer le lactose (même s'il y en a déjà peu dans le beurre) et la protéine de lait pour ne garder que les lipides et les acides gras trans. 



SES AVANTAGES

1. C'est un beurre qui tient à la cuisson
Le beurre clarifié est une matière grasse qui permet d'atteindre des températures plus élevées que le beurre normal (250°C ou lieu de 120°C) tout en ne se dégradant pas (ce que fait par contre l'huile d'olive) et en cuisant de manière plus harmonieuse les aliments. En effet, en supprimant le lactose, la caséine et les protéines de lait, vous enlevez ce qui fait que le beurre carbonise. Exit donc les émanations toxiques et le mauvais goût que donne le beurre trop chauffé. 
2. Il se conserve beaucoup plus longtemps et à température ambiante
Le beurre clarifié se garde des semaines, des mois entiers! Tout simplement parce qu'on en a retiré ce qui se dégrade le plus vite, le lactose et les protéines de lait. Evidemment, votre petit lingot ne tiendra pas le coup sous des températures au-delà des 25°C. Conservez-le donc au frigo. Mais ne stressez pas si vous avez oublié de l'y remettre dans l'heure, voire dans la journée.  
3. Il est meilleur pour la santé
En ayant une meilleure cuisson et en retirant ce qui provoque des soucis de digestion (sucre de lait - caséine-, lactose, protéines de lait), vous améliorerez votre santé et votre bien-être. Fini les ballonnements, les problèmes de peau et la fatigue. Bonjour la confiture au beurre et la sole meunière!
 

COMMENT CLARIFIER VOTRE BEURRE ?


1. Choisissez un beurre de ferme de qualité, de préférence bio, et même local. Ce n'est pas obligatoire qu'il le soit mais c'est mieux si on désire vraiment une préparation de qualité supérieure. 
2. Mettez vos blocs de beurre dans une grande casserole et faites chauffer le tout à feu très doux pour ne pas abîmer la matière. Au fur et à mesure que le beurre sera en train de fondre, vous verrez de la mousse blanche apparaître à la surface. C'est le lactose !
3. À l'aide d'une cuillère, ôtez petit à petit le lactose. C'est l'opération qui prend le plus de temps et demande un peu de patience. Faites-le méticuleusement et tenez bon! 
4. Une fois le lactose enlevé, versez le beurre liquide dans des petites boites de conservation(ou une grande) et laissez le tout se solidifier en refroidissant. 
5. Retournez ensuite le bloc de beurre sur une assiette. Vous verrez alors qu'une fine pellicule blanche se trouve au-dessus de la masse jaune. C'est la protéine de lait! Raclez-la délicatement et remettez le bloc dans son contenant. Voilà, vous avez clarifié votre beurre! Grâce à lui, vous pourrez cuire sainement vos aliments mais aussi donner un goût authentique et franc à vos pâtisseries, à la façon des grands chefs.
Sachez aussi que vous pouvez le trouver dans les supermarchés sous le nom de "beurre des chefs", déjà tout fait. Mais cela vous coûtera évidemment plus cher que si vous le faites vous-même...