Les œufs: un aliment souvent sous-estimé

Stéphane Besançon, cette semaine vous allez poursuivre votre chronique sur les œufs de poule en nous expliquant pourquoi c’est un aliment souvent controversé dont la valeur est sous-estimée ?  

Stéphane Besançon, nutritionniste et directeur de l'ONG Santé Diabète: Il faut tout d’abord rappeler que la controverse autour de la consommation d’œuf de poule est liée à sa forte teneur en cholestérol et le risque qu’il peut y avoir entre une alimentation riche en cholestérol et l’incidence des maladies cardiovasculaires. Ainsi, pendant des années, la majorité des nutritionnistes ont recommandé de limiter la consommation d’œufs dont le jaune est riche en cholestérol. En général, la recommandation était de consommer un maximum de 2 à 3 œufs avec leurs jaunes par semaine.

Est-ce que ces recommandations sont toujours les mêmes aujourd’hui ?

Non, les choses ont évolué et de nombreuses sociétés savantes, comme par exemple l’American Heart Association, acceptent une recommandation de consommation pouvant aller jusqu’à un œuf contenant son jaune par jour à condition bien sûr de limiter la consommation en parallèle des autres aliments riches en cholestérol. Ce changement d’orientations se base sur un grand nombre d’études internationales concordantes qui n’ont pas démontré de sur risque cardiovasculaire avec une augmentation de la consommation d’œufs si bien sûr, en parallèle, le reste de l’alimentation reste équilibrée.  Ces études ont montré aussi que l’alimentation n’est pas la première source du cholestérol qui est délétère en excès.

Est-ce que l’œuf contient des composants intéressants pour notre santé ?

Oui tout à fait  et c’est ceci qui a été minimisé pendant des années. Je vais vous présenter trois nutriments qui, pour moi, font de l’œuf un aliment très intéressant :

- Tout d’abord les protéines : il est riche en protéines de très bonne qualité. En effet ce sont des protéines que l’on dit complètes car elle comporte les 9 acides aminés essentiels qui ne sont pas fabriqués par l’organisme. Il est la référence pour définir la qualité des protéines d’un aliment. Dans l’œuf on retrouve en moyenne 70% des protéines dans le blanc d’œuf et 30 % dans le jaune.

- Ensuite les vitamines et minéraux dont l’œuf est une source non négligeable. En effet, il contient en quantité intéressante des vitamines B2, B12, A, D et E mais aussi de phosphore et zinc.

- Enfin les caroténoïdes : sont des nutriments antioxydant qui vont avoir un effet protecteur sur les maladies de la dégénérescence mais aussi les maladies cardiovasculaires. Le jaune d’œuf en contient deux en quantité très intéressante : la lutéine et la zéaxanthine. C’est le pouvoir colorant de ces caroténoïdes qui va d’ailleurs donner cette couleur jaune au jaune d’œuf.
 
Il y a aussi des croyances sur les œufs qu’en est-il exactement ?

Il y a principalement deux croyances autour de l’œuf :

- La première croyance et qu’il y aurait une différence de qualité nutritionnelle entre l’œuf dont la coquille est de couleur brune et celui dont la coquille et de couleur blanche. Il n’y a en fait aucune différence de qualité nutritionnelle entre les deux car la différence de couleur dépend juste de l’espèce de poule.

- La deuxième croyance est que sa consommation est risquée dans les pays chaud car on ne peut savoir s’il est frais ou non sans casser sa coquille. Ceci aussi est faut car il y a un moyen très simple de savoir s’il est frais ou non. Il suffit de mettre l’œuf dans un verre d’eau s’il coule au fond en reposant sur le côté il est frais mais s’il flotte alors il vaut mieux faire attention avant de le consommer.

Source : rfi.fr