Les légumes en conserve sont-ils vraiment moins bons que les frais ?

La bonne question.- Ouvre-boîte ou économe ? Pour trancher, voici les différences nutritionnelles entre les légumes en boîte et ceux du marché.

Très souvent, un gros dilemme se livre au supermarché. D'un côté, la bonne conscience qui encourage à acheter des légumes frais. De l'autre, la facilité qui pousse au rayon des conserves. Mais ces dernières sont-elles vraiment une si mauvaise idée ? Trois experts nous guident à travers les allées. Sachez tout de go que les légumes en conserve sont globalement aussi nutritifs que ceux qui composent les étals du primeur. Selon Katia Tardieu, diététicienne, «les apports en fibres, glucides et protéines restent les mêmes. En fait, il faut comparer des légumes en conserve avec des légumes frais cuits, car ceux en boîte sont déjà passés par l'étape cuisson. Confronter conserves et rayon frais n'a pas de sens. Sans oublier que les légumes frais sont cueillis tôt pour supporter le transport, et que 70% de la vitamine C peut être perdue en une journée...» Des conserves toutes aussi nutritives, à ceci près qu'«elles présentent moins de vitamines», nuance Catherine Renard, directrice de recherche à l'Inra d'Avignon.

Avantages et consommation

Les conserves donnent certes moins envie que les légumes brillants du primeur, mais présentent un avantage non négligeable : «la cueillette se fait à maturité et les légumes sont très vite mis en conserve. C'est un environnement hermétique, sans oxygène ni lumière, auxquels les légumes sont sensibles une fois mûrs», rappelle Katia Tardieu. Il est clair qu'on ne peut pas faire mieux en termes d'hygiène : «la conservation est très sure et ne présente aucun risque microbiologique», complète la chercheuse Catherine Renard. De plus, les «légumes en boîte» sont on ne peut plus pratiques : «il est quand même très commode d'en avoir à portée de main et qui se conservent un moment. Surtout pour les gens qui n'ont pas le temps de cuisiner ou qui possèdent une kitchenette», reconnaît la diététicienne Katia Tardieu. Autre bon point et non des moindres : nous encourager à varier nos garnitures. «Ils sont parfois boudés. Grâce à la conserve il y a une grande variété de propositions. De plus, certains tomberaient dans l'oubli sans ce conditionnement. Plus personne n'achète de salsifis chez le primeur», signale Marie-Line Huc, diététicienne et membre de l'Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN).

Bien les consommer

Inutile de les faire mijoter pendant des heures puisqu'ils sont déjà cuits. Sinon, certaines propriétés, comme la vitamine C, seront perdues avec la chaleur. Cependant, si vous préférez déguster vos légumes chauds, passez-les «quelques minutes au micro-ondes ou dans une poêle. Les bienfaits ne s'évaporeront pas, rassure Marie-Line Huc. Mais le mieux reste de les consommer en salade. On peut y ajouter une vinaigrette au jus de citron avec quelques aromates.» À noter également qu'il est plus judicieux de consommer certains légumes en conserve en hiver. «Il vaut mieux manger des tomates en boîte plutôt que fraîches. Sur les étals elles ont peu de vitamines car il y a moins de soleil et manquent aussi de goût», indique la chercheuse Catherine Renard.

Quelques ombres au tableau

Ces petites boîtes que l'on entasse comme si un siège était imminent, présentent bel et bien des défauts. «Dans la plupart des cas, on retrouve du sodium (un des minéraux qui composent le sel) dans le liquide où baignent les légumes. Son rôle est purement conservateur, mais ce surplus n'est pas nécessaire à une alimentation équilibrée», renseigne Katia Tardieu. De plus, «certaines vitamines, comme la B9, sont solubles et se retrouvent dans le jus. Donc, on ne les consomme pas», souligne Catherine Renard. Enfin, certains légumes ne sont pas faits pour la vie en conserve : «L'aubergine ne supporte pas tellement cela. Son goût sera peu habituel et son aspect ne sera pas des plus vendeurs. Les conserves de ratatouille sont à éviter par exemple», prévient la diététicienne Marie-Line Huc. Voici de quoi répondre aux bien-pensants qui méprisent votre collection de boîtes en métal.

Source: madame.lefigaro.fr