Tout sur les vins et préparations culinaires

Que l'on déguste un mets fin dans un grand restaurant ou que l'on mitonne un bon petit plat à la maison, la richesse des saveurs repose toujours sur un subtil amalgame. Et quel ingrédient sait mieux que le vin relever tous les arômes d'un plat mijoté, d'une marinade, d'une sauce ou d'un dessert? C'est bien connu: vin et cuisine font bon ménage, à condition de respecter certains principes.

L'utilisation du vin comme ingrédient de cuisson peut susciter beaucoup de questions... Le même vin peut-il convenir pour apprêter le mets et accompagner le repas? La qualité du vin influence-t-elle la préparation culinaire? Quel type de vin utiliser? Autant de questions auxquelles vous trouverez des réponses.

Vins et préparations culinaires

Au-delà de son utilisation comme boisson, le vin joue au moins trois autres rôles en cuisine. Dans une marinade, il attendrit et aromatise merveilleusement les chairs. L'alcool, en s'infiltrant dans les fibres, crée des passages qui permettent aux parfums des ingrédients d'imprégner pleinement la viande.

Ce nectar entre aussi dans la composition de plusieurs mets. Dans une sauce, il peut être utilisé en remplacement du bouillon ou comme ingrédient de déglaçage. Dans un plat mijoté, le vin peut remplacer environ la moitié du bouillon.

Enfin, le vin représente un excellent moyen de conservation à court terme, car son acidité bloque la prolifération des bactéries. La pièce de viande que vous avez achetée peut donc être mise en réserve en étant plongée dans une marinade à base de vin. Placée au réfrigérateur, elle se gardera un jour ou deux.

Par ailleurs, il est intéressant de savoir que l'alcool contenu dans le vin s'évapore pendant la cuisson. Plus un plat mijote longtemps, moins il restera d'alcool au final: après une dizaine de minutes de cuisson, près de la moitié de l'alcool s'est évaporé. Après deux heures et demie, il n'en reste presque plus.

La qualité du vin

Pour apprêter une bonne sauce, il faut évidemment amorcer la recette avec un bon vin. Ici, le terme «bon» est synonyme de «qualité satisfaisante», et non pas de «coûteux».

Lors de la cuisson, l'alcool s'évapore alors que les arômes du vin se concentrent. Si un vin altéré (trop grande oxydation, goût de bouchon...) est utilisé dans une recette, ses défauts tendront donc à s'intensifier.

Sélectionner un vin pour cuisiner demeure somme toute une question de jugement: un mauvais vin offrira un piètre résultat, mais pas la peine non plus de noyer un grand cru ou un millésime exceptionnel dans une recette!

L'embarras du choix

Pour plusieurs, cette expression prend un double sens quand vient le temps d'associer vin et mets. Bien sûr, les épiceries et les succursales de la SAQ abondent en produits qui permettent de laisser libre cours à son imagination culinaire. Cela dit, il peut parfois être déroutant de se retrouver devant un choix aussi généreux. Or, il existe une règle de base toute simple: inspirez-vous de la région d'origine du mets afin de déterminer le vin approprié. Par exemple, bien des chefs cuisiniers affirment qu'un bœuf bourguignon s'apprête avec un vin de Bourgogne.

Toutefois, les spécialistes précisent que le fait de s'inspirer de la provenance du plat demeure un outil intéressant, à condition de ne pas le laisser freiner la créativité. Par exemple, un bœuf bourguignon peut se révéler un vrai régal lorsqu'il est cuisiné avec un vin de Bordeaux. Dans la même foulée, une sauce bordelaise peut aussi être succulente si elle est préparée avec un côtes-du-Rhône.

En parfait accord

Outre l'origine du mets, d'autres indices permettent d'harmoniser vin et recette. De manière naturelle, les poissons, fruits de mer et viandes blanches suggèrent les vins blancs. Le gibier et les viandes rouges se marient parfaitement aux vins rouges.

Cependant, trouver le bon vin pour accompagner le porc, qui est classé comme une viande blanche, peut être embêtant. Pour trancher la question, les experts proposent de s'attarder d'abord à la sauce. Si la préparation contient des pruneaux ou des groseilles, elle s'associera avec un blanc ou un rouge aux essences de fruits, comme le beaujolais.

Peu importe le type de chair, une fois la couleur du vin déterminée, on recommande ensuite de se référer à une échelle d'intensité selon les composantes du plat: léger, moyen, corsé. Si le mets s'avère léger, on opte pour un vin de même intensité.

Finalement, il faut considérer les textures et les saveurs. Par exemple, une sauce aux champignons s'accordera bien avec un vin blanc boisé. À l'inverse, ce même vin pourrait détoner avec le goût délicat d'un saumon poché.

En fait, il importe d'opter pour un vin dont le goût rejoint celui du mets. Vous servez une sole meunière avec du citron? Tournez-vous vers un produit aux notes d'agrumes. En résumé, vous devez vous interroger sur le type de chair et la saveur dominante du plat.

Source : pratico-pratiques.com