Congélation, cuisson : destruction des vitamines et minéraux

Nous le savons, il est très important de manger des fruits et des légumes, notamment pour leurs apports en vitamines et minéraux. On nous le répète bien assez souvent Mais ce que l’on oublie de préciser c’est que les méthodes de conservation et de préparation influent beaucoup sur ces proportions…

La congélation détruit majoritairement la vitamine C

D’une manière générale, il apparaît que les vitamines sont assez peu touchées. La vitamine qui subit le plus les effets de la congélation est la vitamine C.

- Vitamines : 6% de pertes (environ).

- Minéraux : 3% de pertes (environ).

Cuire puis égoutter détruit encore plus de vitamines et de minéraux

Comme nous venons de le voir, la cuisson impacte grandement les vitamines et les minéraux. Mais le fait d’égoutter les aliments après les avoir cuits, aggrave les pertes.

Le séchage n’affecte que les vitamines

Le séchage fait perdre environ la moitié du contenu en vitamines des aliments (sauf pour la B12 qui ne semble pas impactée). Les minéraux ne sont pas touchés par ce procédé. Destructions moyennes engendrées par ce processus :

- Vitamines : 30% de pertes (environ).

- Minéraux : 0% de pertes.

Le réchauffage n’affecte que les vitamines

Enfin, le réchauffage semble n’impacter que les vitamines. Cependant, si l’aliment réchauffé a déjà subi les effets d’un traitement préalable (cuisson, congélation, etc.), il est possible que ce ne soit pas les seules pertes engendrées. Les minéraux ont d’ailleurs pu être touchés aussi. Destructions moyennes engendrées par ce processus :

- Vitamines : 29% de pertes (environ).

- Minéraux : 0% de pertes.

Source : Autre presse