Dans le Cotonou des saveurs avec Georgiana Viou, nouvelle étoilée du guide Michelin

Au marché de Dantokpa, la cheffe franco-béninoise retrouve les produits qui ont bercé son enfance et dont elle parsème les recettes de Rouge, son restaurant nîmois, pour lequel elle vient d’obtenir une étoile.

Même en déambulant des heures entre les étals de Dantokpa – qui revendique fièrement son statut, jusqu’à présent incontesté, de plus grand marché d’Afrique de l’Ouest –, on aurait le temps de n’en découvrir qu’une infime partie. Un aperçu suffisant, cependant, pour avoir une idée du foisonnement des saveurs qui composent la cuisine du Bénin.

Face à des monticules de crabes bleutés côtoyant une multitude d’épices disposées en dômes, flanqués de pyramides de tomates dressées dans des seaux en plastique, une commerçante travaille vigoureusement la pâte des beignets qu’elle fera « frire minute » dans quelques instants. « Au Bénin, on en consomme beaucoup au petit-déjeuner, avec des bouillies lisses ou à grains », explique Georgiana Viou, en se saisissant de la feuille déjà imbibée d’huile qui enveloppe les en-cas.

Une cuisine franche

De passage dans sa ville natale, la cheffe franco-béninoise vante volontiers les saveurs de la gastronomie locale, « une cuisine franche, aux goûts marqués », dont elle a rassemblé les pépites dans son ouvrage Le Goût de Cotonou (éd. Alain Ducasse, 2021).

Lorsqu’on lui demande de décrire, plus généralement, la cuisine du pays, Georgiana Viou répond que « le goût du Bénin varie en fonction de l’endroit où l’on habite, au nord ou au sud, en ville ou à la campagne – et de sa situation – selon que l’on est élève, maçon, cadre… ». Mille variations, donc, pour une constante : là encore, des saveurs « prononcées », grâce à un éventail d’aromates et de condiments qui font office d’exhausteurs. « La base de l’assaisonnement, c’est l’ail, le gingembre, l’oignon et le poivre », égrène la cheffe en examinant un bouquet de citronnelle.

Associations terre-mer

Georgiana Viou passe ensuite à un étal de poissons fumés. Elle porte à sa bouche un extrait de la pêche du jour, un petit bout de chair caché sous une peau couleur de bronze. « La cuisine béninoise est constituée de sauces, dans lesquelles on trouve beaucoup d’associations terre-mer, pour donner plus de goût. Ainsi, dans une même sauce, peuvent se mêler du crabe, du poisson fumé, de la crevette et de la couenne de bœuf », précise la cheffe. LIRE PLUS SUR JEUNEAFRIQUE