Manger des aliments brûlés est-il mauvais pour la santé ?

Une substance appelée acrylamide se forme lorsque l'on chauffe certains aliments comme les pommes de terre, le pain, les biscuits, les céréales et le café à plus de 120°C .

Il est très probable que vous gardez aujourd'hui, sans vous en rendre compte, certaines habitudes alimentaires et culinaires qui viennent de personnes adultes de votre entourage lorsque vous étiez jeune.

Vous n'avez peut-être jamais léché les restes de nourriture sur votre couteau de cuisine par exemple, ou encore vous avez l’habitude de jeter du sel sur vos épaules pour conjurer les mauvais esprits.

Beaucoup de ces habitudes qui sont étranges ne sont probablement que des superstitions, cependant il y a une coutume en particulier qui aurait pu être prophétique il y a quelques décennies. Après tout, elle est basée sur une découverte scientifique méconnue.

Ce n'est qu'en 2002 que des scientifiques de l'université de Stockholm, en Suède, ont découvert qu'il pouvait être judicieux de gratter les morceaux de nourriture brûlés de vos tartines.

Ils ont découvert qu'une substance appelée acrylamide se forme lorsque l'on chauffe certains aliments comme les pommes de terre, le pain, les biscuits, les céréales et le café à plus de 120°C . Dans ce cas, le sucre contenu dans l'aliment réagit sous l’effet de l'acide aminé asparagine. Ce processus, connu sous le nom de réaction de Maillard, donne à l'aliment une coloration brune et un goût de "brûlé".

Les scientifiques ont découvert que l'acrylamide est cancérigène chez les animaux.

Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments, l'acrylamide pourrait également augmenter le risque de cancer chez l'homme, en particulier chez les enfants. Mais les chercheurs qui étudient ses effets sur l'homme ne sont pas encore parvenus à une conclusion définitive.

Près de 30 ans après sa classification comme "cancérogène chez l'homme", les preuves qui le prouvent ne sont toujours tangibles. Si nous continuons à mener de nouvelles études sur l'homme, nous disposerons peut-être de données nécessaires pour modifier la classification de l'acrylamide comme "cancérogène chez humain", explique Fatima Saleh, professeur de sciences de laboratoire médical à l'université arabe de Beyrouth, au Liban.

Par contre, ce que les scientifiques disent avec certitude, est que l'acrylamide est neurotoxique pour l'homme, c'est-à-dire qu'il peut affecter le système nerveux. La cause exacte n'est pas encore totalement cernée par les scientifiques. Mais une autre théorie révèle que l'acrylamide attaque les protéines structurelles des cellules nerveuses ou peut inhiber les systèmes anti-inflammatoires qui protègent les cellules nerveuses contre les blessures. LIRE PLUS SUR BBC